[疑問]用手抓魚

[kolkolkol911]

魚是冷血動物，人體手上的體溫不會對魚造成灼傷嗎?
之前好像有聽過類似的，因為自己本身當廚師
有聽說過處理高級魚的時候要戴手套，聽師傅說好像是因為人體溫比較高
會對魚體造成灼傷，肉質會變的不好
這是芭樂還是真實的@@?

 

[zongxuan]

是這樣嗎
但是我看菜市場的一些賣魚的都直接用手抓ㄚ
而且我們抓魚應該都只有幾秒鐘 要下缸
應該不會有那麼嚴重的後果吧

 

[liniru]

對活魚應該不會有影響~因為你不會放再手上那麼久~讓牠加溫到和你的手一樣溫度~
對食材~講究一點的餐廳有聽說過~不過我覺得除非是美食家吧~不然吃不出來各中差異~
捏握壽司的師傅~也沒看過在戴手套的~

 

[zongxuan]

下面引用由liniru在 2008/01/01 09:50pm 發表的內容：
對活魚應該不會有影響~因為你不會放再手上那麼久~讓牠加溫到和你的手一樣溫度~
對食材~講究一點的餐廳有聽說過~不過我覺得除非是美食家吧~不然吃不出來各中差異~
捏握壽司的師傅~也沒看過在戴手套的~

恩恩
我本來也想說壽司師父的
但一想到那個魚是死的
所以就想到菜市場賣活魚 先殺的那種

 

[SHIN]

其實還是有點影響吧
因為溫度瞬間提高
很多水館的人都說盡量不要用手抓
不過他們也都用手抓喔
可是他們說他們的手整天都泡在水裡
所以溫度差不多
我還是覺得盡量不要用手比較好

 

[kolkolkol911]

所以我抓魚都用網子xD

 

[julietseng]

壽司有差阿
所以專業壽司師傅捏壽司是有規定不可以捏超過幾次的唷
(忘了是幾次)

 

[clouder128]

[這篇文章最後由clouder128在 2008/01/02 00:34am 第 3 次編輯]

之前有看過日本的料理節目，主持人與漁夫一同出海補竹筴魚
當漁夫捕上岸時，主持人一手想去抓的時候遭漁夫制止
說是摸了之後肉質會變，就無法送去高級餐廳
我想這種不能用手摸魚的情況最常出現的應該是對料理很執著的日本

 

[kao4416]

不戴手套，1.被倒吊刺到可不好受 2.獅子魚應該沒人敢直接抓(PS看過朋友直接抓小小獅子魚被刺到痛的叫不出來半天之久)

 

[danmhippo]

魚的體溫與水溫相同, 而你的皮膚溫度其實沒有你想像的那麼高, 以體溫37度來說, 手掌表面的溫度大約才30度左右, 在加上手掌入水時表面溫度會瞬間降低, 差個5~7度不會有影響.
由於生魚片的保存溫度大約3度左右, 在加上廚師的手持續的運動溫度較高, 因此為了保持生魚片的賣相 (加上衛生因素), 確實最好不要直接用手抓食材. 灼傷魚肉倒也不至於啦, 反而是廚師的手是否會凍傷才對

-=-=-=- 以下內容由 danmhippo 在 2008年01月02日 10:43pm 時新增 -=-=-=-
不過魚皮膚表面的黏液是他們的保護層, 用手去抓魚會抹掉保護黏液, 因此最好不要常常去抓你的寶貝魚!

 

[0929240769]

下面引用由SHIN在 2008/01/01 09:55pm 發表的內容：
其實還是有點影響吧
因為溫度瞬間提高
很多水館的人都說盡量不要用手抓
不過他們也都用手抓喔
...

我反而覺得要用手抓比較安全
之前我都用網子撈 就有兩隻魚這樣 被網子丟到魚旗
都只好把網子剪破　要不然魚完全卡在上面
要不然就要用一種硬式的網子超細的　就不會卡住了
我現在用撈到了　不會撈起來讓網子還在水裡　就用手下去抓
只有幾秒而己　應該不會有什麼影響才會